たけのこの穂先を斜めに切り落とし、皮の部分に縦に切り込みを入れます。
米のとぎ汁または、米ヌカを加えたたっぷりの水にたけのこを入れて茹で上げます。
たけのこは皮ごと茹でると、皮に含まれる亜硫酸塩の成分が、たけのこの繊維をやわらかくする作用があるといわれています。
しかし、皮ごと茹でるとアクが抜けにくく、エグ味が残ります。たけのこには、シュウ酸やホモゲンチジン酸という成分が含まれており、これがアクの成分です。アク抜きが充分じゃないと、食味を損なうので、皮ごと茹でるときは、穂先を切り落とし皮に切り込みを入れ、テンプン質である米ヌカを入れて茹でることで充分にアクを吸着させます。
